Het bereiden van perfecte espresso
Bij het espresso zetten speelt een aantal factoren een belangrijke rol: tijd, temperatuur, maalfijnheid, doseren, aanstampen en natuurlijk... de koffie. Bij een juiste bereiding van het kopje espresso zie je een mooi goudbruin crème-laagje op de koffie: de 'crèma', oftewel het 'gezicht' van het kopje espresso.
De espressomachine
De beste espresso bereid je met vers gebrande arabica-koffiebonen, met goed opgeleid personeel en met een betrouwbare machine. De betere espressomachine geeft altijd een constante watertemperatuur (+/-92 C 'op de koffie') en een constante druk. De temperatuur en de pompdruk moeten bovendien afstelbaar zijn.
| Kenmerken |
Extractie te kort
|
Extractie perfect
|
Extractie te lang
|
| Resultaat |
 |
 |
 |
| Extractietijd |
2-17 sec. |
18-30 sec.
|
31-45+ sec.
*
|
| Uitloop |
snelle straal |
alsof je honing schenkt
|
druppel-gewijs
|
| Crèma kleur |
wit tot licht blond |
goudbruin
|
bruin met donkere rand
|
| Crèma dikte |
weinig tot dun
|
dik: 5-10 mm
|
minder dan 5 mm
|
| Crèma vastheid |
valt snel uiteen
|
vaste consistentie
|
valt snel uiteen
|
| Smaak & aroma |
smaakt naar niks
|
pittig en 'spannend'
|
verbrand
|
| Maalfijnheid |
maling te grof
|
maling correct
|
maling te fijn
|
*Bij gebruik van heel goede koffie en de juiste techniek en machine (vraag advies aan Barend Boot) verbrandt je crema niet en kun je koffie toch heel langzaam extraheren met mooi resultaat. | Malen en doorlooptijd
Bij espresso speelt de maalfijnheid een belangrijke rol. Onze ervaring leert dat de beste espresso in ongeveer 25 seconden wordt gezet. Een langere extractietijd geeft een bitter kopje koffie, een te korte zettijd geeft een slap kopje espresso. Indien de maling precies goed is voor de machine, dan zal de crèma ook romig zijn, met een goudbruine kleur, bij voorkeur vertoont de crèma kleine streepjes. Is de crèma te donker, dan was de maling te fijn; bij een te lichte crèma geldt het omgekeerde. De ervaren 'barista' weet dat een verandering in het weer ook vanzelf een verandering in de maling teweeg brengt.
Doseren en aanstampen
Per kopje espresso gebruik je ca. 7 gram gemalen koffie. Eventueel kun je op het oog de koffie in het filterbakje doseren; let erop dat er ongeveer 5 mm ruimte boven de koffie overblijft. Voor een mild kopje espresso doseer je minder koffie, voor een krachtig kopje, doseer je meer.
De mate van aanstampen bepaalt ook weer de zettijd van je espresso. Extra hard aanstampen geeft een langere zettijd en een volle crèma. Controleer vóór het aanstampen of het niveau van de koffie precies recht loopt. |
Wat is Espresso?
Espresso is de naam voor een bereidingswijze van koffie. Het best kan deze worden gedefinieerd als: "een zetmethode, waarbij koffie in zeer korte tijd onder druk wordt bereid".
De voorloper van de huidige espressomachine was een apparaat waarmee de koffie met stoom werd bereid. Een dergelijke machine werd voor het eerst gepresenteerd op een expositie in Parijs (1855). Aan het begin van deze eeuw kwam Bezzera uit Milaan met de eerste professionele espresso-machine op de markt. Verschillende fabrikanten, Pavoni en Gaggia kwamen later met hun versies van de machine. De eerste machine met een electrisch aangedreven pomp zagen we in het begin van de jaren '50. Vele technische innovaties zijn sindsdien doorgevoerd; niet alleen in de machines voor de horeca, maar ook in de apparaten voor thuisgebruik. |
