Bron: Misset Horeca nr. 7, 2004 DE GROTE ESPRESSOTEST TEKST: SANDER VAN WERKHOVEN / FOTO’S: HARRY ONSTEIN

Met een espresso kan de horecaondernemer laten zien wat hij in huis heeft. Het malen van de bonen, het aandrukken van de koffie, de doorlooptijd. Het zijn een paar factoren om te komen tot de perfecte espresso. Misset Horeca nodigde tien koffiebranders uit in Rotterdam. Hier stond Nederlands Barista-kampioen Jeroen Veldkamp klaar om het beste uit hun bonen te halen.

DE ESPRESSOTEST

Om tot een objectieve smaakbeoordeling te komen, werden alle espresso’s door één persoon en op dezelfde machine gezet. De branders mochten hun eigen molen meenemen om zelf de optimale maalgraad van hun bonen te bepalen. Een aantal koffieleveranciers had deze moeite genomen. In totaal stonden Jeroen Veldkamp vier molens ter beschikking. De gemalen koffie ging vervolgens in de pistons, waarna Veldkamp het hete water door de koffie liet stromen. De kopjes werden vervolgens aan de jury geserveerd. Naast Jan Willem Moerman bestaande uit Charles de Bruin (eigenaar Prachtig), Marco van Donge (chef kok Prachtig), Jan van Kampenhout (journalist en koffiekenner) en Sander van Werkhoven (Misset Horeca).

Aan de hand van een formulier werd iedere koffie beoordeeld op smaak, smaakbalans, afdronk, de stevigheid van de crèmelaag en de kleur daarvan. Bovendien werden alle espresso’s geserveerd in het huisservies van café Prachtig. Pas als het kopje leeg was, werd verteld welk merk gedronken was. Mocht bij één van de proevers een vorm van vooringenomenheid zijn ten opzichte van een merk, dan werd dat hiermee ondervangen.

DE BESTE BONEN

De ideale espresso is niet veel meer dan een bodempje koffie. Maar om van deze pakweg twee stevige slokken te kunnen genieten, is optimaal vak- manschap vereist. Van boon tot kopje. Van brander tot barista. Want het is deze man of vrouw die al het werk van zijn koffieleverancier in een paar seconden maakt of breekt. Het begint allemaal bij de nog groene koffieboon. Alleen de beste Arabica’s zijn goed genoeg om het tot de bonenmelange te schoppen. Sommige branders stoppen er nog een klein percentage Robusta in. Deze boon zorgt voor pit en een steviger crèmelaag. Dan het branden zelf. Iedere koffieleverancier hanteert zijn eigen methode. Kort op een hoge temperatuur. Juist wat langer bij een lagere oven- stand. Vervolgens is het aan de melangeur om de beste bonencombinatie samen te stellen. Alleen Braziliaanse koffie? Of toch een beetje Kenia erbij? Een deel Colombiaanse of Ethiopische koffie? Want hoewel in al die lan- den Arabica-bonen worden ver- bouwd, bepalen grond en klimaat de smaak van de boon. Is de melange een feit, dan gaan de bonen richting horeca, waar de barista ze met open armen ontvangt. De Italiaanse benaming voor de koffiezetter is inmiddels ook in de Nederlandse horeca ingeburgerd. Vrijwel iedere koffieleverancier verzorgt trainingen voor het personeel dat de koffie be-reidt. Peeze en Illy bijvoorbeeld hebben voor dit doel eigen oefenruimtes ingericht. Hier krijgen de barista’s in spe de fijne kneepjes van de koffiebereiding bijgebracht. Het belang van de juiste maalgraad. Dat de koffie op de juiste manier wordt aangestampt. Een optimale afstelling van de pistonmachine. Het water net tegen het kookpunt aan. Doorlooptijd. Een verwarmd kopje. En regelmatig even blind filteren, zodat de achtergebleven oliën worden weggespoeld. Het is een aantal bepalende elementen om te komen tot de perfecte espresso.

THE GOLDEN COFFEE BOX

Prijs per kilo: € 16,98
Prijs per kopje: € 0,13

Barend Boot, eigenaar van The Golden Coffee Box/Boot Koffie, is een groot koffiekenner. Zijn relatief kleine bedrijfje in Baarn voert louter topkoffies, waaronder een aantal zeer exclusieve variëteiten. Naast de bonen levert het bedrijf espressomachines en -molens, koffieservies en accessoires als druppelvangers en suiker. Zodra het tot een samenwerking is gekomen, zorgt Boot er met de ondernemer voor dat via alle facetten van het koffieproces (de beste bonen, schone machines, proces van koffiezetten en nazorg) het beste uit de bonen wordt gehaald. Van de diverse espresso’s in het assortiment, waaronder een Pride of Thailand en Panama la Torcaza Estate werd de Panamaria geproefd.

Smaaknotities: ‘Volle, stevige aandronk en een schone, aardse geur. Bitterzoet met fraai zuurtje in de afdronk. Smaken spatten in de mond uiteen. Ronde afdronk en een nasmaak die lang blijft hangen’.

Info: www.goldencoffeebox.com
tel. (035) 541 71 78.

Lees meer over de Horecaservice van The Golden Coffee Box