Verslag van een koffiecursus

Cursus koffie proeven bij Baarnse The Golden Coffee Box

Geen toren met bellen of lawaaisaus

Bron: De Gooi- en Eemlander
september 2004
Auteur: Willem Bone

Vrijwel iedereen doet het elke dag, vaak ook meer dan één keer. Een routinehandeling denk je. Maar er komt nog aardig wat kijken bij het zetten van een goede kop koffie. Vandaar dat The Golden Coffee Box in Baarn er les in geeft. De cursus junior master espressozetter leert je goede espresso en cappuccino zetten, maar ook maagpijnkoffie met lawaaisaus onderscheiden van goede koffie. Je bevindt je duidelijk in een 'koffie-achtige' omgeving; het ruikt naar koffie, overal staan apparaten en kopjes en een brander maalt onophoudelijk boontjes.

Een van de cursisten, Camilla Zeguers uit Lelystad, vertelt voor het begin van de cursus een anekdote. Ze gaat ieder jaar met haar man op vakantie naar Frankrijk. Dit jaar kwam het er niet van. "Dat vond hij op zich nog niet zo erg, maar hij mist de Franse koffie zo!" Ze was haar man trouwens bijna kwijt geraakt toen ze voor het eerst koffie voor hem zette. Dat had ze nog niet eerder gedaan, dus gebruikte ze vijf scheppen voor één kopje. Het liep nog net goed af.

Cursusleider en eigenaar van The Golden Coffee Box, Barend Boot, kondigt aan dat we veel gaan oefenen. Daar begint hij meteen mee. Hij gaat rond met een schaal geroosterde Mexicaanse boontjes die in tegenstelling tot veel andere soorten lekker zijn om op te knabbelen. Hij heeft gelijk, ze smaken lekker pittig. "Wat voor koffie drinkt u?", vraagt hij daarna aan de deelnemers. Het klinkt bijna streng. "Illy, Max Havelaar..", klinkt het her en der. Niemand gebruikt de koffiesoorten die Boot in zijn winkel verkoopt. Even later blijkt dat ook niemand zelf koffie maalt. En dat is nou net heel belangrijk, want dan haal je veel meer uit de geur van de koffieboontjes. Boot loopt naar een groot espresso-apparaat, zoals je ze ook in cafés aantreft. Daarmee gaan we oefenen. Gelukkig gebruiken we Jamaica Blue Mountain koffie, de duurste soort die Boot verkoopt. Daar kan het dus niet aan liggen als we de mist ingaan.

De cursusleider is nauwelijks te stuiten in zijn enthousiasme en brengt ons in korte tijd veel fijne kneepjes bij. Zo moet je de gevulde koffiehouder met je vinger afstrijken en voorkomen dat er 'gaatjes' in vallen. Daarna twee keer aanstampen en een kwartslag draaien. Om op zeker te gaan, kun je de proef op de som nemen door de houder om te draaien. De koffie mag er niet meer uitvallen. Je herkent ineens zo'n typisch cafégeluid: gesis om de kopjes voor te verwarmen. Heel belangrijk en toch wordt het vaak vergeten.

Als de koffie uit het apparaat drupt, moet je meetellen. "Het moet in de juiste tijd gezet worden", benadrukt Boot.

Cappuccino zetten is ook een hele kunst. Je hebt koude melk en een koud kannetje nodig. "Geen toren met bellen bovenop de koffie.'' Met een zijdelingse beweging achterin het kopje schenken en pas op het laatste moment door de bruine espresso heen, zodat er een bloem bovenop het crèmelaagje ontstaat. Kees, een van de verkopers, beheerst de kunst tot in de perfectie. "In cafés besteden ze meer aandacht aan biertjes tappen dan aan koffie zetten, schandalig!", zegt hij. Boot doet het nog een paar keer voor. "Goede koffie moet sprankelen in de mond. Heel vaak is het andersom en echoot die bittere smaak een halfuur later omhoog." Hij stelt de deelnemers gerust. "Keer op keer een goed kopje koffie zetten is niet zo makkelijk. Maar het blijft spannend.

Het moet net zo apart smaken als het ruikt." Ietje Zeguers, de zus van Camilla en speciaal uit Maastricht overgekomen, heeft in twee uur echt bijgeleerd. "Goh, het gaat net als bij wijn, waar je ook soms zegt: ja, deze is echt goed, deze heeft het!" Ten slotte geeft Boot nog een tip voor goede filterkoffie: de koffie vrij fijn malen en water gebruiken dat net van de kook is. "Gebruik bijvoorbeeld Brasil Cup of Excellence filterkoffie, dan ruik je zwarte bessen en drop. Heerlijk!"