"Uitverkiezing van de beste Cooperatie koffie in Ethiopië"
Addis Abeba, februari 2006.

Verhaal en foto ’s door  Barend Boot 2005 & 2006
Foto’s 2005 door Eus Joanknecht.

(Voor een grotere afbeelding klikt u op de foto)

In Ethiopië heb ik in februari  voor The Golden Coffee Box voor de tweede keer deelgenomen als internationale proever aan de uitverkiezing van de beste koffies van de Ethiopische koffiecoöperaties. Meer dan een half jaar daarvoor zijn de voorbereidingen voor deze competitie door ECAFE Foundation al begonnen. Coöperaties worden aangespoord bijzondere lots met speciale preparaties voor te bereiden. Bij die lots is nog meer aandacht aan de selectie van de bessen en de wijze van fermentatie gegeven. Dat leidde vorig jaar tot zeldzame kwaliteiten, zoals Sidamo 1, nooit eerder op de markt gebracht. In verschillende bijlagen op onze website kunt u veel lezen over de doelstellingen van ECAFE Foundation en wordt ingegaan op de successen voor de kwaliteit en de waarde voor de boeren en hun vakbonden. In dit beeldverslag kunt u een impressie krijgen hoe het er bij zo’n competitie in Ethiopië aan toe gaat. In Ethiopië houden de mensen van kwaliteitskoffie! De helft van de Ethiopische koffie wordt opgedronken door de Ethiopiërs zelf.

Voor de band wordt de koffieceremonie opgevoerd. Een prachtig trotse vrouw roostert en zet ter plekke het meest verse kopje.

ECAFE Foundation wil direct wat teruggeven aan de coöperaties en hun boeren. De manier waarop de competitie in Ethiopie verloopt, is iets anders dan bij Cup of Excellence competities. We zoeken de prijswinnaars na de competitie in hun eigen coöperatie op. Dat is heel bijzonder en leidt tot soms swingende taferelen.

In Ethiopië hebben we directe ondersteuning van het centrale cupping lab van Ethiopië. Hier moeten alle koffies van Ethiopië eerst gekeurd worden voordat ze het land uit mogen.

"Op weg naar het cupping lab"

Wachtend op het testbewijs zitten mannen op hun koffietrucs.

Honderden coffeetrucs.

Als je je testbewijs van de koffie hebt, kan de koffie verkocht worden en uitgevoerd.

Februari is een heel drukke maand voor het centrale koffielab.

Kopers en verkopers op weg naar het koffieveilinggebouw.

Binnen aan de zijkant liggen de koffiemonsters die geveild worden.

Als de balen met 60 kilo schone zuivere koffie gevuld zijn, worden ze dichtgenaaid.

De loods waar verwerkte koffie ligt opgeslagen.


"Het ‘cuppen’ (= proeven ) van de koffies"


In totaal kregen wij in een week 96 verschillende koffies te proeven, in twee aparte divisies, gewassen en ongewassen.  De laatste week proefden wij zij aan zij met nationale proevers en dat is heel speciaal. Was men in 2005 nog een beetje sceptisch over het nut van zo’n competitie, in 2006 waren de nationale cuppers heel enthousiast. Immers, de prijs die de koffies via de eerste internetveiling hebben opgebracht, is bijzonder en de bijzondere smaken en de extra aandacht die ethiopische koffies in de wereld kijgen,  zijn enorm toegenomen. Zo ‘versloeg’ tijdens  de belangrijkste SCAA-show (dat is de belangrijkste koffiehappening van het jaar) in Seattle de nummer 1 uit de Ethiopische ECAFE competitie volgens velen alle andere koffies uit andere landen. In januari 2006  hebben de nationale proevers onder stricte leiding van een internationaal ECAFE Foundation expert volgens het SCAA-protocol honderden inzendingen geproefd. Uiteindelijk bleven er voor ons voor de laatste week 96 inzendingen over.
Dit beeldverslag geeft in een notedop weer hoe het eraan toegaat tijdens zo’n ‘cupping’-week.

 
"Trots op onze organische koffie"

Op 23 augustus 2006 worden de nieuwe prijswinnaars via internet geveild.
De hoeveelheid organisch gecertificeerde koffies die in Ethiopië tot de prijswinnaars behoren, is een verschil met andere koffielanden. Hoewel het voor ons als jury geen kriterium is (het gaat alleen om de beste smaken) zitten bij de prijswinnaars wel 6 organisch gecertificeerde koffies. Bij de meeste Cup of Excellence – competities zitten er weinig prijswinnaars die ook organisch gecertificeerd zijn. Dat is heel bijzonder en de transparantie van eindproduct tot boer gaat dan ook heel ver. In 2005 kocht The Golden Coffee Box via de veiling twee lots Sidamo 1, van de Buna Buka coöperatie en van de organische Boabedegelo coöperatie. (rollende chocoladegolven omwellen je tong). Wij van The Golden Coffee Box zijn er trots op dat wij u die koffie mogen aanbieden. Daarom zette ik als eerbetoon tijdens de tweede cupping-competitie zo’n pakje Boabedegelo op de cupping-tafel.

Het malen en afwegen van de koffie is heel nauwkeurig werk dat gebeurt volgens een vast protocol.
Alleen op deze manier kun je ervoor zorgen dat koffies heel goed getest worden.

Daarna worden de koffies met een geheim nummer naar de cupping ruimte gebracht.
Op de achtergrond controleert Michael Johnson of de kleur van elke geroosterde koffie overeenkomt met de gewenste kleur. Dit is heel belangrijk : de smaak van een koffie die net iets donkerder of lichter geroosterd is dan de andere koffies beïnvloed het smaakoordeel . Een donkerder koffie naast veel lichtere smaakt al snel assiger en minder subtiel.

De groene koffies die tot de laatst overgebleven samples  horen. Ze hebben  in elke ronde een ander geheim nummer.

De samples moeten eerst nog ontdaan worden van hun pergamino-schil ( =hoornschil die de groene koffiepit als een soort jasje beschermt ). Ook lelijke of nog foute bonen worden eruit gehaald.

De samples worden een dag voor de proeverij nauwkeurig geroosterd op precies dezelfde lichte (= filterkoffie) kleur. Want bij licht geroosterde koffie proef je de meeste subtiliteiten die de koffie in zich heeft. (ja tip voor espressodrinkers, probeer ook eens filterkoffie van die zelfde top-espressoboon. Er gaat een wereld voor je open!)

Tijdens elke cuppingronde wordt van elk monster keer op keer nauwkeurig iets meer dan 16 gram gemalen.16 gram wordt afgewogen in elke kom. Daarna wordt de molen schoongemaakt, zodat de bonen van de vorige kom niet de smaak kunnen beïnvloeden van de bonen van de volgende kom. Tijdens elke ronde staan er tenminste 20 koffiekommen met dezelfde koffie op de tafels.

Iriarte is onze vaste medewerkster voor het invoeren van alle proefgegevens in de database. Zo wordt elke ronde statistisch vastgelegd.

Het opschenken van de koffie gebeurt precies gelijktijdig.
Aan deze cupping tafel zie je links een ethiopische proever (naam volgt)  en rechts Graciano Cruz,  organisch koffiedeskundige uit Panama. Hij is een veelzijdig mens en heeft  een wormenfarm ter bestrijding van koffieziekten.

Elke cuppingtafel heeft  8 koffies elk gezet in 4 kommen.  Elke cupper krijgt bij iedere ronde een ander tafelnummer. Per tafel zijn er maximaal 4 cuppers, die niet mogen praten. Per tafel is er ook een van de cuppers ‘opzichter’, die in de gaten houdt of alles goed volgens het protocol loopt.
Voor het opschenken van het water op de koffie beoordeel  je eerst de geur van het droge maalsel. Daarna wordt net van de kook afzijnd bronwater over de koffie gegoten.

Als een generaal geeft Willem Boot  “hoofdscheidsrechter van de competitie” aanwijzingen voor het schenken van heet water op de gemalen koffie. Het is uiterst belangrijk dat per tafel dit aan beide zijden gelijktijdig gebeurt

Het opschenken moet nauwkeurig gebeuren. Alle delen van de koffie moeten nat worden (= extractie). Bovenin elke kom vormt zich een koffiekorst, een soort dekseltje van het  natte maalsel.

Dit is het resultaat van kundig opschenken. Je ziet de korst bovenop.

Na 4 minuten moet de korst gekliefd worden met een lepel. En tegelijkertijd moet je ruiken .... goede en slechte koffie geven dan zeker hun geheimen prijs.  Het klieven doe je door met de lepel terwijl je erbovenop zit met je neus, de korst en wat daaronder zit maximaal drie keer om te roeren.
Ondertussen schrijf je op de speciale proefformulieren precies op wat je ruikt. Dat is best lastig, want hoe hou je koffielepel, papier en spuugkan zometeen tegelijkertijd vast
terwijl je ook nog schrijft?

Als je rechts bent, is het het makkelijkst het proefformulier links vast te hebben, eventueel met je proefspuugkan erbovenop.

Na 4 minuten schep je de korst met twee lepels weg. Dit vanzelfsprekend elke keer met een schone en zoveel mogelijk warme lepel. Daarvoor staan warm water kommen in het midden op de tafels.

Het proeven van de koffie doe je als volgt. De ietwat hollere lepel gevuld met koffie zet je aan je lippen en met lucht slurp je dit naar binnen. Zo proef je alle 4 kopen van dezelfde koffie door. De eerste associaties schrijf je in proevers taal op. ECAFE Foundation werkt met het cupping formulier van de SCAA (de specialiteiten koffie vereniging van de USA). Gelet wordt op aroma, smaak, body, aciditeit, helderheid, uniformiteit en nog een aantal kenmerken.

"De evaluatie van de cuppingronde"

Het  zit erop, tijd voor ontspanning!

De bekendmaking van de winnaars.

De minister van landbouw van Ethiopië geeft een speech.

Met Fern, de broodbakster uit de USA nog op de foto. De broden van haar bedrijf worden in vele luxe restaurants in de USA verkocht. En in hun eigen grote bakkerij schenken zij ..... ethiopische  koffie.

"Na alle inspanningen nog één dag in Adis Abeba"

Gezellige maaltijd bij een indisch restaurant. Op de voorgrond links zit Werqu, een van de belangrijkste inspiratoren voor de Ethiopische koffie competitie.

Via deze mevrouw komen we terecht bij een ethiopisch gezin, het werd heel bijzonder, op de koffie.

De koffie wordt geroosterd.

De koffie wordt gemalen.

Laatste Nieuws

Aankopen in Ethiopië in E-cafe Foundation veiling 2006.
Lees meer....